第十五道,凉山尖椒鸡。
丫鬟杏子备好,生姜,大蒜,花椒,山青把青红椒切段备用,蔷薇接手,锅里放入清水烧开后把乌鸡倒入捞一捞,再用碗装起来,
锅里倒入油,烧热后放入鸡丁爆炒至金黄,盛入盘子备用,花椒和生姜爆香,加入青红椒爆炒,
倒入鸡丁一起炒,加入盐巴,大蒜,少许水,盖子盖上闷炒,多闷一会儿使鸡肉入味,即可。
这道菜的鸡肉一定要切成丁,不能大块鸡肉,鸡肉太大没办法入味,口感也不好,鸡肉捞水之后一定要把水沥干,散开放凉以后再炒。
第十六道,姜爆鸭。
鸭子切小块,用料酒腌,倒掉料酒,用干布将鸭块上的水和料酒吸干,一定要比较干才行,青椒切块、红椒切块、切葱段、子姜切片、蒜切片,装盘备用;
热油锅,放入鸭肉煸炒变色,加入葱段,姜片,煸炒出香味,调入酱油,料酒,翻炒上色;
加入没过食材的清水,盖上锅盖,焖煮,汤滋收干,倒入子姜,青红辣椒,翻炒断生,加盐翻炒入味,完成。
第十七道,红烧肉。
五花肉一块、姜一块、冰糖一小碗,五花洗净切块,姜切片,焯肉。
锅中加入适量的清水,冷水下锅,倒入五花肉、适量的料酒,大火煮开后、撇去浮沫,捞出备用。
炒糖色,将炒锅微微烧热,倒入适量的食用油,加入冰糖,小火煸炒,煸炒至冰糖全部融化,从锅底部开始往上冒黄色的小泡时即可。
将五花肉倒入锅内,转中火,快速翻炒。让每块五花肉都裹上糖色,放入姜片继续翻炒,加入适量的酱油,翻炒匀均后。
倒入热水,接下来开始调味,放入适量的盐,八角,大火烧开后转温火炖,收汁,装盘。
要想做出味道鲜美的红烧肉,一定要挑选质量上乘、新鲜的五花肉,焯肉时一定要冷水下锅,这样肉质不会因为突然遇热而变得紧实,炒糖色时要用小火,大火容易将糖色炒糊,这样做出来的肉会有苦味;
炒糖色时可以用冰糖也可以用白糖,用冰糖炖出来的肉颜色更加漂亮,因为容易糊锅,收汁时一定要不停的翻炒,炒至有亮油出来。
第十八道,宫保鸡丁。
红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。
鸡腿去骨,去皮后洗净,用刀背拍松鸡肉,切成丁,姜和蒜切片,葱白切成小圈,
鸡肉丁加入少许黄酒,一点点盐,用手反复抓黏稠,再放入面粉抓匀,将糖、米醋、料酒、酱油、盐放入容器中调匀,放入葱姜蒜,加入适量水,做成料汁;
锅烧热,倒入油,待油温热时,放入腌好的鸡丁,翻炒至鸡肉变白盛出,锅中剩少许油,放入花椒、干辣椒,炒香后,
将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出,放入锅中炒,接着把鸡肉倒回锅中,炒,倒入料汁,颜色变油亮时,加入辣椒油,最后放入花生米即可。
用开水冲泡花生米,剥去外皮,冷锅冷油下花生米不易炒焦,中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。
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