将炒好的蒜蓉连油一起倒入龙虾背部的缝中,蒸锅加水,将虾放入锅中;上气后蒸一刻钟左右即可,取出,装盘。
第六道菜,白灼小龙虾。
小龙虾洗干净后入锅,加盐,黄酒,姜片,葱结;大火煮开,中火两刻钟左右完全煮熟。
另取姜,葱,蒜瓣切成细末,加酱油,陈醋,白糖,油辣子,做成蘸料,剥壳,抽取泥肠后蘸食。
第七道菜,椒麻小龙虾。
把小龙虾去头留尾,放入盐,葱、姜、料酒些许,放入酱油腌制两刻钟,再放入烧至六成热的油中炸至金黄酥脆,捞出控油。
锅内放入菜籽油,烧至五成热时放入葱粒、鲜花椒、干辣椒炒香,下入炸好的小龙虾,放入花椒、盐,调味,翻炒均匀后起锅装盘。
第八道菜,黄金虾球。
把虾清洗干净,沥干水分,用牙签去掉虾线,在虾尾二与三厘米处切断;把虾去头去皮,如果虾线清理不干净,也可以在虾背后划一刀清理。
把所有的虾都处理好,土豆削皮切薄片,入蒸笼至熟,熟透的土豆片放入菜板中,用擀面杖擀成泥。
把虾肉用刀剁成泥,把土豆泥和虾肉泥放入大碗内,加入少许盐,再撒些黑胡椒粉,直接用手抓匀。
把土豆虾泥分成十等份,搓成小圆球状,取一份土豆虾泥压平,把虾尾插入土豆虾球中,收好边,捏紧了。
十个虾球全部操作完成,准备好鸡蛋,鸡蛋打散,包好的虾球裹上鸡蛋液。
在锅内倒入油,烧至六七成热,把虾球入油锅内炸制,虾球刚下过别急的翻动,待虾球一定炸制固定了再翻动其他面继续炸制,炸至完毕,控油即可摆盘了。
第九道菜,鲜虾馄饨。
鲜虾一半剥皮去除黑线剁碎,另一半洗净备用,肉末和鲜虾肉拌均加入姜末、盐、酱油、米酒腌制一刻钟;肉馅放里面,对折馄饨皮。
锅中烧开水放入馄饨煮熟,准备好葱花,紫菜浸泡好,洗净备用,另起一干净锅;烧开水放姜片,鲜虾和红螺煮熟,最后加入紫菜、葱花、盐即可。
第十道菜,花开富贵虾。
把虾洗净,减去虾芒,剪开背部,挑出肠线把背部肉剪开,摊平;粉丝泡发好,滤干水分,放入盘中,中间堆高。虾头向上,把虾全部摆好。
大蒜切末,放入盐、糖、醋调成汁,葱、辣椒切末;把调料浇在虾上。开水烧开后蒸半刻钟左右,再撒上葱、辣椒末,浇上热油即可。
第十一道菜,蟹糊羹。
首先是把螃蟹蒸熟,母蟹一定要十分饱满,足够多的蟹黄才能使蟹糊羹更加肥美。
先在锅中放入水,笋丝,煮出味道后,再放入拆出来的蟹肉和蟹黄;放入料酒,用冷水调开生粉,倒入锅中,缓缓搅拌。
最后放入盐,胡椒粉,醋和香菜调味,耗时一个时辰的蟹糊羹就做好了。
第十二道菜,馒头小螃蟹。
南瓜蒸熟捣成泥,趁热加入白糖搅拌均匀,放温备用,南瓜泥用筷子搅拌开;
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